Для сухого созревания мяса
Климатический шкаф для сухого созревания мяса
В оборудовании Maturmeat® используются запатентованные технологии, которые создают идеальные климатические условия для безопасной и эффективной переработки сырья при сухом созревании мяса.
Запатентованная система Fumotic® предназначена для контроля влажности воздуха внутри шкафа и для ароматизации.
Запатентованная система Climatouch® предназначена для контроля и настройки оптимальных параметров микроклимата внутри климатического шкафа.
Все внутренние и внешние детали, находящиеся в контакте с пищей, изготовлены из нержавеющей стали AISI 304. Нержавеющая сталь AISI 304 имеет высокую степень устойчивости к коррозии и размножению бактерий.
Оборудование относится к субнормальному климатическому классу: шкафы предназначены для работы при температуре окружающей среды от +10°С до +32°С.
Дополнительная опция: окрашивание корпуса в черный или красный цвет.
Дополнительная опция: конденсатор с водяным типом охлаждения.
Сухое созревание мяса
Сухое созревание мяса – это традиционный метод сохранения мяса, при котором мясные туши, сортовые и (или) подсортовые отрубы хранятся без защитной упаковки.
Мясо хранится при пониженных температурах в течение 1-5 недель, в течение которых в мясе протекают естественные ферментативные биохимические процессы. В конечном результате мясо становится более нежным и приобретает уникальный аромат, присущий только мясу сухой выдержки.
В основе данной технологии лежат два процесса:
• из мяса испаряется влага, что позволяет получить более насыщенный вкус;
• в результате естественной ферментации происходит разрушение соединительной ткани в мясе, что позволяет повысить нежность мяса.
Увеличение кислотности в мясе приводит к активации ферментов, размягчающих мясо. За счет уменьшения поверхностной влажности снижается вероятность образования патогенных бактерий, что позволяет увеличить срок годности продукта.
Процесс сухого созревания обычно способствует росту некоторых видов грибков (плесени) на поверхности мяса. Однако это не вызывает порчу мяса, напротив, они формируют внешнюю корку, удерживающую влагу и предотвращающую чрезмерное высыхание. Перед приготовлением данную корку срезают. Как естественные ферменты, данные виды грибков повышают нежность и улучшают вкусовые качества мяса.