Для ферментации, сушки и выдерживания салями
В оборудовании Stagionello™ используются запатентованные технологии, которые создают идеальные климатические условия для безопасной и эффективной переработки сырья для производства салями.
Запатентованная система Fumotic® помогает регулировать влажность воздуха. Запатентованная система Climatouch® предназначена для последовательного управления каждым этапом производственного процесса.
Все внутренние и внешние детали, находящиеся в контакте с пищей, изготовлены из нержавеющей стали AISI 304. Нержавеющая сталь AISI 304 имеет высокую степень устойчивости к коррозии и размножению бактерий.
Оборудование относится к субнормальному климатическому классу: шкафы предназначены для работы при температуре окружающей среды от +10°С до +32°С.
Дополнительная опция: окрашивание корпуса в черный или красный цвет.
Технология производства салями
После заполнения салями подвешивают на балки внутри шкафа, где создается оптимальный микроклимат: хорошая вентиляция, температура и относительная влажность. Во время «созревания» начинаются процессы, которые придают салями ее обычные характеристики.
Общая продолжительность процесса варьируется в зависимости от сорта выбранного продукта: от 15 до 90 дней. Весь процесс производства салями делится на три фазы:
• ферментирование
• сушка
• созревание
Для каждого из 3 этапов производства необходимо контролировать следующие параметры:
• температура окружающей среды
• относительная влажность
• продолжительность
На первом этапе производства (ферментирование) салями подвергаются воздействию высокой температуры и относительной влажности:
• Для салями с длительным процессом созревания этап ферментирования занимает менее 24 часов, у других сортов салями данный процесс занимает
больше времени.
• Салями с коротким этапом ферментирования подвергается воздействию высоких температур, а другие сорта с длительным процессом созревания помещаются на первом этапе в более прохладную среду.
Второй этап производства (сушка) занимает 5-9 дней, процесс протекает при
температуре +10˚C (+50˚F) и относительной влажности 20%.
В течение всего этапа созревания (от 15 до 120 дней) поддерживаются постоянные значения температуры и влажности (для салями с длительным периодом ферментирования).
Подробнее о технологии производства салями читайте в брошюре "Stagionello. Практическое руководство по производству традиционных сортов салями".