Для ферментации, сушки и выдерживания салями

В оборудовании Stagionello™ исполь­зуются запатентованные технологии, которые создают идеальные клима­тические условия для безопасной и эффективной переработки сырья для производства салями.

Запатентованная система Fumotic® помогает регулировать влажность воздуха. Запатентованная система Climatouch® пред­назначена для последовательного управления каждым этапом производственного процесса.

Все внутренние и внешние детали, находящиеся в контакте с пищей, изготовлены из нержавею­щей стали AISI 304. Нержавеющая сталь AISI 304 имеет высокую степень устойчивости к коррозии и размножению бактерий.

Оборудование относится к субнормальному климатическому классу: шкафы предназначены для работы при температуре окружающей среды от +10°С до +32°С.

Дополнительная опция: окрашивание корпуса в черный или красный цвет.

Технология производства салями

После заполнения салями подвешивают на балки внутри шкафа, где создается оптимальный микроклимат: хорошая вентиляция, температура и относительная влажность. Во время «созревания» начинаются процессы, которые придают салями ее обычные характеристики.

Общая продолжительность процесса варьируется в зависимости от сорта выбранного продукта: от 15 до 90 дней. Весь процесс производства салями делится на три фазы:

• ферментирование

• сушка

• созревание

Для каждого из 3 этапов производства необходимо контролировать следующие параметры:

• температура окружающей среды

• относительная влажность

• продолжительность

На первом этапе производства (ферментирование) салями подвергаются воздействию высокой температуры и относительной влажности:

• Для салями с длительным процессом созревания этап ферментирования занимает менее 24 часов, у других сортов салями данный процесс занимает

больше времени.

• Салями с коротким этапом ферментирования подвергается воздействию высоких температур, а другие сорта с длительным процессом созревания помещаются на первом этапе в более прохладную среду.

Второй этап производства (сушка) занимает 5-9 дней, процесс протекает при

температуре +10˚C (+50˚F) и относительной влажности 20%.

В течение всего этапа созревания (от 15 до 120 дней) поддерживаются постоянные значения температуры и влажности (для салями с длительным периодом ферментирования).

Подробнее о технологии производства салями читайте в брошюре "Stagionello. Практическое руководство по производству традиционных сортов салями".

''ГК ''Кухонные Инновационные Технологии"

+ 7 (831) 212-37-67, +7 (499) 520-96-67

kit@kitrussia.com

  • Grey Facebook Icon